Бресс

Эти птички высоко ценятся за свой глубокий мясной вкус и нежную мякоть, и невероятно вкусный абсолютно прозрачный жир.

Приблизительно 1200000 Бресских красоток выращиваются ежегодно, но спрос на них настолько велик в самой Франции, что только некоторым экземплярам удается выбраться за пределы страны. Бресская курица — единственная разновидность птицы, которой был присвоен статус А.О.С. (appellation d’origine contrôlée), однозначно определяющий регион, где должна разводиться птица – это область La Bresse на востоке Франции, условия, в которых птицу необходимо выращивать, чтобы соответствовать стандартам качества. Эти куры получили статус АОК из-за своего уникального вкуса, получаемого благодаря местной почве и зерну, а также местным фермерам, посвятившим себя сохранению качества породы.

Например, на каждую курицу приходится минимум 10 метров площади фермы. Их диета и забой строго контролируются. Свои последние дни птички проводят в специальных клетках, приспособленных для насильного кормления пюре из зерен и молоком. Настоящую бресскую курицу определяет белоснежное оперение, красный гребень и красная бородка, красные сережки вокруг ушей, голубые лапки с гладкой кожей, белая кожа на теле и белое мясо (ну прям купчиха, а не курица). В результате получается птица с мясом, которое тает во рту в прямом смысле этого слова, на срезе напоминая мрамор, потому что жир проникает в мышечные ткани.

Бресс невероятно горд своими курами. Эмблемы с птицами украшают многие местные товары. Из известных фанатов не французов мы уже знакомились с Хестоном Блюменталем. Хестон объявил Бресскую курицу победителем в номинации вкуса и текстуры во время своих исследований для BBC в передаче In Search Of Perfection. Вот вам выдержка из интервью Хестоном французского шефа Жоржа Бланка- «Что же особенного в Бресских курицах?» - спросил я.- «Цена» - ответил Жорж. «А если серьезно, жировая прослойка дает им вкус как у красного мяса. В Бресских курицах жир хорошо распределен, в них нет отдельных больших скоплений жира. Благодаря тому, что он свободно бегают, у них плотное мясо. Ну и диета хороша: то, что они берут от земли, придает их мясу хороший вкус. И еще:«Территория Бресса не велика, может 100 на 50 километров, но она уникальна» - сказал он. – «В почве почти нет извести, поэтому кости у куриц тоньше и легче. Вы получаете больше мяса за ваши деньги, но и более хрупкую птицу. В почве много кислоты, которая действует как отбеливатель, делая перья птицы белоснежными а лапы светло голубыми».Это слова фермера Кристиана Чотарда, которого Хестон навестил в Брессе.